Was macht ein:e Bäcker:in?

Berufsbild Bäcker:in

Die konkrete Arbeit beginnt beim Herstellen von Teigen nach Rezept, dem Formen der Teigen zu konkreten Gebäckstücken und endet beim eigentlichen Backvorgang und dem Herausnehmen der Endprodukte aus dem Ofen. Die Backbranche ist seit rund 20 Jahren in einem Umbruch: Haben früher kleine, lokale Betriebe das Bild der Branche dominiert, so hat sich das Bild heute stark in Richtung größerer Betriebe verschoben. Und diese liefern nicht mehr nur fertige Backprodukte aus, sondern auch immer mehr Halbfertigprodukte, welche dann kurz vor dem Verkauf erst fertig gebacken werden.

Mit der Betriebsgröße hängen weitere Faktoren zusammen: Während in kleinen Bäckereien sehr viel mit Hand gemacht wird, so wird bei den großen sehr viel maschinell gemacht. In Zusammenhang damit arbeiten Großbäckereien auch in wesentlich größerem Umfang mit Hilfs- und Zusatzstoffen. Dementsprechend sollten Mitarbeiter dort auch über lebensmitteltechnisches Know-How verfügen.

Kleinbäckereien haben die Herausforderung, Marktsegmente zu besetzen, die einträglich aber nicht groß genug für die Branchenriesen sind. Gerade bei Spezialbackwaren, die zum Beispiel bio oder glutenfrei sind, gibt es dafür nach wie vor Möglichkeiten. Zu beachten ist auch, dass Bäcker:innen sehr viel mit Mehl arbeiten und daher dagegen keinesfalls allergisch sein dürfen. Und da Kund*innen schon gerne morgens frische Backwaren möchten, steht Nachtarbeit auf der Tagesordnung.

Die Aufgaben von Bäcker:innen

• Abwiegen und Anmischen der Zutaten
• Händisches Kneten oder maschinelles Herstellen von Teigen
• Formen der Teige zu konkreten Produkten
• Vorbereiten des Backofens und der Bleche
• Einleitung und Kontrolle des eigentlichen Backvorgangs
• Reinigen des Ofens und aller Arbeitswerkzeuge
• Lagerhaltung und Bestellung von Roh- und Hilfsstoffen

Die Ausbildung und Karrierechancen

Bäcker:in wird in Berufsschulen in ganz Österreich als 3-jähriger Lehrberuf angeboten. Am Arbeitsmarkt gibt es in dieser Branche nach Fachkräften schon seit langem eine sehr konstante Nachfrage. Allerdings gibt es entsprechend der Verschiebungen innerhalb der Branche heute mehr Mitarbeiter:innen in Groß- und weniger in Kleinbetrieben.

Karrieremöglichkeiten gibt es primär in größeren Firmen, vor allem Richtung Abteilungs- oder Produktionsleitung. Auch der Weg in die Selbständigkeit seht Bäcker:innen offen. In diesem Fall ist aber ein gute Positionierung wichtig, um am – gerade für Kleinbetriebe – schwieriger gewordenen Markt erfolgreich zu sein. Gut möglich ist, dass auch die Digitalisierung Auswirkungen auf Bäckereien und die dortigen Abläufe hat, zum Beispiel in Form von Online-Shopping.

Das Gehalt von Bäcker:innen

Das Durchschnitts-Bruttogehalt für Bäcker:innen in Österreich liegt zwischen € 1.900,- bis € 2.100,- brutto pro Monat, das Einstiegsgehalt laut Kollektivertrag zwischen € 1.700,- und € 1.900,-. Selbstverständlich liegt die Möglichkeit bei dem*der Arbeitgeber:in, ob eine Überzahlung nach Qualifikation und Berufserfahrung möglich ist. Ebenso können Zulagen für Nacht- und Wochenenddienste den Lohn erhöhen.